Les huîtres sont un emblème de la gastronomie bretonne, et notamment de la baie de Cancale, réputée pour ses productions de haute qualité. Mais entre huître creuse et huître plate, quelles sont les différences ? Morphologie, saveurs, mode d’élevage : voici tout ce qu’il faut savoir pour les distinguer et mieux les apprécier.

Des huîtres bien différentes

L’huître creuse

Originaire du Japon, l’huître creuse (Crassostrea gigas) a été introduite en France dans les années 1970 pour remplacer l’huître portugaise, victime d’une épizootie.

Elle est aujourd’hui la plus courante sur les marchés et représente la majorité de la production ostréicole en France. Elle possède une coquille plus allongée, rugueuse et irrégulière. Son relief marqué lui permet de mieux s’accrocher aux supports d’élevage.

L’huître plate

L’huître plate (Ostrea edulis) est l’espèce autochtone de Bretagne. Présente depuis l’Antiquité, elle était consommée par les Romains. Plus fragile et plus difficile à produire, elle est aujourd’hui plus rare et considérée comme un mets d’exception. Elle présente une forme ronde et aplatie, avec une coquille plus lisse et fine. Son apparence plus élégante en fait une huître très reconnaissable.

Des saveurs différentes

Les fins palets ne s’y tromperont pas quoi il s’agit de déguster l’un ou l’autre…

L’huître creuse a un goût plus iodé et salin, avec une texture charnue et une légère fermeté. Selon son terroir d’origine, elle peut développer des notes végétales ou minérales.

L’huître plate offre un goût plus subtil et raffiné. Elle dévoile des notes de noisette, parfois de beurre, avec une texture plus ferme et croquante. Son arrière-goût est plus long en bouche.

Le plaisir de la dégustation

L’huître creuse se consomme principalement crue, avec un filet de citron ou du vinaigre à l’échalote. Certains amateurs la préfèrent nature pour apprécier pleinement son iodé.

L’huître plate, plus rare et plus prisée, elle est souvent dégustée nature. Elle se prête aussi à des préparations chaudes, comme les huîtres gratinées ou pochées.

L’élevage des huîtres

L’huître creuse est cultivée sur des tables ostréicoles et atteint sa maturité en 2 à 3 ans. Elle est plus résistante et se développe rapidement.

L’huître plate nécessite un élevage plus complexe : elle pousse sur des fonds marins naturels et met entre 4 et 5 ans à arriver à maturité. Sa fragilité la rend plus difficile à produire en grande quantité.

Cancale et son marché aux huîtres, est bien entendu la capitale bretonne pour l’élevage et la dégustation des huîtres. D’autres producteurs sont également reparti partout en Bretagne et proposerons des huîtres aux saveurs légèrement différentes en fonction de leur lieu d’élevage !

Et vous, êtes-vous plutôt huître creuse ou huître plate ? Il ne reste plus qu’à les déguster pour choisir votre favorite !